martedì 23 novembre 2010

Panettone con ricetta "Del maestro Adriano Continisio".


Vi presento i miei panettoni, bellissimi, buonissimi, profumatissimi, e morbidissimi!



Questa ricetta l’ho copiata dal mitico blog  Profumo di lievito “Del grande

maestro” (Adriano Continisio).

Che dirvi sembra abbastanza difficile ma assolutamente non lo è… e poi per la sua bontà

vale la pena realizzarlo a casa!

Vedere le facce di chi ci vuol bene, rimanere allibiti e che continuano a chiedere “ma per

davvero lo hai realizzato tu”? È stupendo giuro!


Ingredienti:

Farine Manitoba 1125 gr

Tuorli cinque

Uova intere sei

Zucchero 360 gr

Burro 350 gr

Sale quindici gr

Miele un cucchiaino

Lievito diciotto gr

I semi di una bacca di vaniglia

Oppure un cucchiaino di estratto

Buccia grattugiata di un limone e di un’arancia

Uvetta 300 gr

Scorze candite 200 gr






Tabella di marcia:

Ore 8-9 biga: 200 gr di farina, novanta gr di acqua tiepida, 2 grammi di lievito, impastare

il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a diciotto gradi...

Ore 18-19 prepariamo il poolish aromatizzato:

100 gr di acqua, cinquanta gr di farina, quattro di lievito, la buccia grattugiata di 1/4 di

arancia, in un contenitore ermetico e in frigo a cinque gradi.

Il giorno successivo:

1 impasto: tiriamo fuori dal frigo i poolish trenta minuti prima di usarlo e teniamolo a trenta gradi.

Impastiamo al poolish (che avrà un ottimo profumo ma un pessimo aspetto) 100 gr di

farina, dieci gr di zucchero, un tuorlo (nel keen velocità Uno.)

Mettiamo al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio circa un’ora.

2 Impasti:

Uniamo all’1 impasto la biga, attenzione perché a causa della diversa consistenza i due

impasti non si amalgamano bene.

All'occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola.

Aggiungere 1 uovo, 50 gr di farina, 20 gr di zucchero e impastare nel keen velocità 1,5.

Fino a che prende corda.

Dopo mezz'ora prepariamo il 3 lievito con: 30 gr di acqua tiepida.

25 gr di farina

12 di lievito, impastare e poniamo il tutto al caldo x 30 minuti.

 
3 impasto:

Uniamo il lievito al secondo impasto, aggiungiamo 1 tuorlo e un uovo (freddo)

all'assorbimento uniamo 150 gr di farina.

30 gr di zucchero e il miele 1 cucchiaino,

Se dopo 5 minuti l'impasto non pulisce la ciotola, fermiamo la macchina e capovolgiamo

(quest’operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza) Al

caldo fino a che triplica il volume.

4 Impasti;

Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150

gr di zucchero, la vaniglia.

E 100 gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150 gr di zucchero passato

nel mixer insieme alle scorzette d'arancia.

400 gr di farina e il sale (la lavorazione va fatto cosi):

Si aggiungono un uovo e una parte di zucchero, quando è assorbito e, la pasta all’effetto

chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale e un po’ di farina, s’incorda, poi si ricomincia con

1 uovo, zucchero e farina fino a esaurimento incordare a velocità 1,5, e quando pulisce la

ciotola aggiungere il burro appena morbido.

Quando è incorporato, uniamo altri 50 gr di farina, i impastiamo e capovolgiamo (2 o 3 volte.)

Fino a che tende a staccarsi dalla ciotola, a questo punto uniamo l'uvetta fatta rinvenire in

acqua tiepida e rum.

E i canditi leggermente infarinati,

Adesso abbiamo due strade mettiamo tutto in frigo a 4 gradi in un contenitore ermetico

fino il mattino dopo, (IL RIPOSO IN FRIGO MIGLIORA LA STRUTTURA ED IL sapore.)

In questo caso il mattino successivo in tarda mattinata tiriamo fuori dal frigo e dopo

un'ora formiamo e mettiamo nelle forme a lievitare al caldo, se invece non usiamo il

metodo del frigo, lasciamo riposare l’impasto x 1 ora poi spezziamo in due pezzo da 1200 gr

pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo la forma.

Arrotondata chiudendoli sotto, e mettere a lievitare in due pirottini da un kilo, farli lievitare

a 30 gradi coperti con la pellicola fino a che arrivino al bordo.


dopo di che imburriamo una lametta e incidiamo a croce sotto pelle e mettiamo al centro

dei pezzettini di burro.

In forno caldo statico a 200° x 15 minuti,



Poi a 160° x 35 minuti sempre la prova stecchino!

una volta cotti capovolgeteli inserendo dei ferri da spiedino oppure gli stecchini quelli

grandi e li lasciamo capovolti per dodici ore!

Ve il consiglio è di una morbidezza unica troppo buono!

Alcune cose importanti da ricordare:

È indispensabile una farina forte come la manitoba.

La farina non deve mai venire a contatto con i grassi (tuorli, burro) pena un’insufficiente

formazione della maglia glutica, ma aggiunti solo quando questi ultimi ingredienti sono

incorporati all'impasto.

Queste specie all’ultimo vanno fatte lievitare a 28-30 gradi...........



Primo piano della fetta, hmmm che buontà!

Spero vi piacciano

Grazie dell'attenzione

Antonella.

19 commenti:

rossella ha detto...

Complimenti davvero questi sono due stupendi panettoni altro che quelli comprati bravissima e buona giornata!!!

rossella ha detto...

Dimenticavo di dirti che ho prelevato anche io il tuo banner ciao a presto!!!

Antonella ha detto...

@Grazie Rossella, no quelli comprati sono anni che non entrano nella mia casa!
Buona giornata cara!
P.S. grazie mille per aver prelevato il banner baci.

Sara ha detto...

Ciao Antonella, sono bellissimi e perfetti questi panettoni, sei stata bravissima, complimenti... ho prelevato anch'io il tuo banner... a presto!!!!

ranapazza65 ha detto...

Antonella cara Buongiorno riscrivo tutto!! te lo meriti un commento coi fiocchi!! questi panettoni sono la fine del mondo bellissimi sofficissimi !!Li faccio anche io a natale e quest'anno spero di farcela!
complimenti amica mia
un bacione buona giornata Anna

giulia pignatelli ha detto...

Che belli Antonella!!! davvero complimenti!!

Antonella ha detto...

@Ciao Sara, grazie mille!
E grazie mille per il banner, che corro a prelevare il tuo, baci!

@Anna amica bella,grazie per aver riscritto sei un tesoro... grazie per i complimenti, dai aspetto di vedere i tuoi so già che sono bellissimi! Buona serata bacioni.

@Grazie mille Giulia, sono veramente felice che ti piacciano, bacioni!

Sgt.Pepper ha detto...

complimenti davvero, è una ricetta fantastica, un po' lunga, ma il risultato è migliore che quello delle pasticcerie! La segno e appena posso la farò!
a presto e complimenti per il tuo blog!
ciaooooooooooooo

speedy70 ha detto...

Ma che meraviglia, che bontà Antonella, bravissima!!!!

Antonella ha detto...

@Sgt.Pepper ben venuta nella mia cucina, si un pò lunghetta come ricetta, ma ha delle pause quindi non te ne accorgi nemmeno... ti prego provalo e son sicura che mi dirai " avevi ragione".
Si hai ben detto il profumo che invade addirittura le scale del condominio è favoloso, e poi il sapore nulla a che fare con quelli della pasticceria!
Ancora grazie baci e buona notte!


@Grazie mille Speedy!
Bacioni e buona notte cara!

elena ha detto...

Complimenti sono meravigliosi!
E grazie della ricetta così dettagliata, sembra quasi facile cimentarsi!
Molto carino anche il tuo blog, tornero ancora presto!
Un bacio

Antonella ha detto...

@Elena benvenuta, e grazie per il commento!
Si ti assicuro che non è difficile eseguirlo... torna quando vuoi a presto,
Antonella.

Le pellegrine Artusi ha detto...

Che meraviglia questi panettoni!!! Ti sono venuti benissimo, mi segno la ricetta ma dubito di ottenere un risultato come il tuo. Sei veramente bravissima, ciao da Simona e Claudia

Antonella ha detto...

@Benvenute ragazze,grazie siete dolcissime, ma no vedrai che anche a voi verranno cosi belli, se avete bisogno di qualche chiarimento, o chiedete a me, o ad Adriano sul blog (Profumo di lievito) bacioni a presto.

Arianna ha detto...

Questo panettone ... è arte, saper fare

Arianna ha detto...

Questop panettone è arte, saper fare...

Antonella ha detto...

@Arianna benvenuta!
Grazie per il commento sei gentilissima, spero torni presto.
Antonella.

Chiara ha detto...

non l'ho mai fatto e mi chiedo perchè...il tuo è davvero meraviglioso, complimenti! mi sono aggiunta ai tuoi sostenitori....a presto

Antonella ha detto...

@Benvenuta Chiara, grazie di essere passata, e di esserti aggiunta come sostenitrice!
Provalo è una bontà, morbidissimo, non smetterò mai di dirlo!
A presto ciao.