Panettone con ricetta "Del maestro Adriano Continisio".

Vi presento i miei panettoni, bellissimi, buonissimi, profumatissimi, e morbidissimi!

Questa ricetta l’ho copiata dal mitico blog  Profumo di lievito “Del grande

maestro” (Adriano Continisio).

Che dirvi sembra abbastanza difficile ma assolutamente non lo è… e poi per la sua bontà

vale la pena realizzarlo a casa!

Vedere le facce di chi ci vuol bene, rimanere allibiti e che continuano a chiedere “ma per

davvero lo hai realizzato tu”? È stupendo giuro!

Ingredienti:

Farine Manitoba 1125 gr

Tuorli cinque

Uova intere sei

Zucchero 360 gr

Burro 350 gr

Sale quindici gr

Miele un cucchiaino

Lievito diciotto gr

I semi di una bacca di vaniglia

Oppure un cucchiaino di estratto

Buccia grattugiata di un limone e di un’arancia

Uvetta 300 gr

Scorze candite 200 gr

Tabella di marcia:

Ore 8-9 biga: 200 gr di farina, novanta gr di acqua tiepida, 2 grammi di lievito, impastare

il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a diciotto gradi...

Ore 18-19 prepariamo il poolish aromatizzato:

100 gr di acqua, cinquanta gr di farina, quattro di lievito, la buccia grattugiata di 1/4 di

arancia, in un contenitore ermetico e in frigo a cinque gradi.

Il giorno successivo:

1 impasto: tiriamo fuori dal frigo i poolish trenta minuti prima di usarlo e teniamolo a trenta gradi.

Impastiamo al poolish (che avrà un ottimo profumo ma un pessimo aspetto) 100 gr di

farina, dieci gr di zucchero, un tuorlo (nel keen velocità Uno.)

Mettiamo al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio circa un’ora.

2 Impasti:

Uniamo all’1 impasto la biga, attenzione perché a causa della diversa consistenza i due

impasti non si amalgamano bene.

All'occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola.

Aggiungere 1 uovo, 50 gr di farina, 20 gr di zucchero e impastare nel keen velocità 1,5.

Fino a che prende corda.

Dopo mezz'ora prepariamo il 3 lievito con: 30 gr di acqua tiepida.

25 gr di farina

12 di lievito, impastare e poniamo il tutto al caldo x 30 minuti.

 

3 impasto:

Uniamo il lievito al secondo impasto, aggiungiamo 1 tuorlo e un uovo (freddo)

all'assorbimento uniamo 150 gr di farina.

30 gr di zucchero e il miele 1 cucchiaino,

Se dopo 5 minuti l'impasto non pulisce la ciotola, fermiamo la macchina e capovolgiamo

(quest’operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza) Al

caldo fino a che triplica il volume.

4 Impasti;

Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150

gr di zucchero, la vaniglia.

E 100 gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150 gr di zucchero passato

nel mixer insieme alle scorzette d'arancia.

400 gr di farina e il sale (la lavorazione va fatto cosi):

Si aggiungono un uovo e una parte di zucchero, quando è assorbito e, la pasta all’effetto

chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale e un po’ di farina, s’incorda, poi si ricomincia con

1 uovo, zucchero e farina fino a esaurimento incordare a velocità 1,5, e quando pulisce la

ciotola aggiungere il burro appena morbido.

Quando è incorporato, uniamo altri 50 gr di farina, i impastiamo e capovolgiamo (2 o 3 volte.)

Fino a che tende a staccarsi dalla ciotola, a questo punto uniamo l'uvetta fatta rinvenire in

acqua tiepida e rum.

E i canditi leggermente infarinati,

Adesso abbiamo due strade mettiamo tutto in frigo a 4 gradi in un contenitore ermetico

fino il mattino dopo, (IL RIPOSO IN FRIGO MIGLIORA LA STRUTTURA ED IL sapore.)

In questo caso il mattino successivo in tarda mattinata tiriamo fuori dal frigo e dopo

un'ora formiamo e mettiamo nelle forme a lievitare al caldo, se invece non usiamo il

metodo del frigo, lasciamo riposare l’impasto x 1 ora poi spezziamo in due pezzo da 1200 gr

pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo la forma.

Arrotondata chiudendoli sotto, e mettere a lievitare in due pirottini da un kilo, farli lievitare

a 30 gradi coperti con la pellicola fino a che arrivino al bordo.

dopo di che imburriamo una lametta e incidiamo a croce sotto pelle e mettiamo al centro

dei pezzettini di burro.

In forno caldo statico a 200° x 15 minuti,



Poi a 160° x 35 minuti sempre la prova stecchino!

una volta cotti capovolgeteli inserendo dei ferri da spiedino oppure gli stecchini quelli

grandi e li lasciamo capovolti per dodici ore!

Ve il consiglio è di una morbidezza unica troppo buono!

Alcune cose importanti da ricordare:

È indispensabile una farina forte come la manitoba.

La farina non deve mai venire a contatto con i grassi (tuorli, burro) pena un’insufficiente

formazione della maglia glutica, ma aggiunti solo quando questi ultimi ingredienti sono

incorporati all'impasto.

Queste specie all’ultimo vanno fatte lievitare a 28-30 gradi...........



Primo piano della fetta, hmmm che buontà!

Spero vi piacciano

Grazie dell'attenzione

Antonella.